quinta-feira, março 25, 2010

Ok, você venceu. Macarrons !!


Descobri hoje que o meu sagrado Le Cordon Bleu Book não tem Macaroons - fiquei sentido e maio que quis jogar o livro pela janela, como assim não tem Macaroons...
Mas o meu Food The Definitive Guide veio ao meu socorro mais uma vez, e me mostrou a verdade e me salvou da ignorância pura. Esta receita é de macaroons tradicionais, para aqueles chiques de aparência perfeita e lisa, esqueça, procure um Patissiere mais próximo de seu lar e faça amizade com ele, cubra-o de presentes e mimos, champagne e quando ele menos perceber, estará fazendo macaroons no Bar Mitzva de seu sobrinho.
O que você pode fazer é :
Forrar uma assadeira com papel arroz, tipo papel-manteiga mas comestível, misturar 110 gr. de amêndoas em pó (disponível em casas como a Barra Doce em SP), 170 gr. de açúcar e uma colher de sopa de farinha de trigo. Adicione duas claras de ovo sem batê-las, duas/três gotas de essência de amêndoas e meia colher de chá de essência de baunilha (seria ótimo ter favas de baunilha à mão, mas são estúpidamente caras) e bata tudo muito bem - com uma colher ponha a mistura em gotas grandes deixando assentar e deixando espaço para crescerem e asse por 20 minutos à 180ºC, deixe esfriar completamente e retire da fôrma. O papel arroz é o toque do livro que diz que vai grudar nos macaroons, mas se você tiver papel manteiga não custa tentar, legal seria um Silplat, um tapetinho de borracha que você forra a assadeira e não deixa nadinha grudar (mas para variar, custa uma bica)...
Aproveite esse pedacinho da França com um bom café ou chá, para presentear em uma caixa legal também é bacana e não custa Tããão caro quanto aquela garrafa de vinho que sua amiga adora, o que vale é a sua intenção e esforço para fazer um presente tão pessoal como esse, e salvar-se de comprar um Chateauneuf du Pape que iria arrasar com seus planos de um home theather.
P´roxima parada - Provence e porque não deveríamos estar tão longe de lá...

quarta-feira, março 24, 2010

Todos amam ceviche.


Cebiche, essa maravilha moderna.
Se você não gosta de peixe crú, por favor passe para outro site, mas se você gosta e está cansado de sashimi, veio ao lugar certo.
Cebiche é a entrada perfeita, é leve e saboroso e até rende pracas quando vai se abrir o apetite de convivas inesperados, se eles não gostarem tanto melhor pois você pode comer mais enquanto sorve um vinho verde sem culpa nenhuma - descole um pescado branco e corte em tirinhas fininhas (adoro fazer com robalo) e tempere com uma mistura de limão siciliano, sal, azeite extra virgem e se puder uma pimentinha curtida em óleo e uma ceboulete por cima para decorar, a glória total, se puder usar hortelã, coentro (para quem gosta) picado misturado ao azeite, esta é a glória dops deuses, para que lembrar que pão existe quando Deus nos deu peixes ?
Ceviche ou Cebiche é um prato peruano que está viajando pelo mundo e se você realmente quiser impressionar, sirva-o.
O importante é que o limão ou outro cítrico cozinhe-o para você, arrange as fatias pelo prato em uma flor bonita, ponha uma salada ou salmão em cubos pequenos no meio (como eu amo fazer) e belisque com pão (vá lá) catando umas folhas para um sabor perfeito...
Não gosta de peixe crú ? Ok, arrange um pargo de 1,5 a 2kgs. limpo com escamas, ponha capim-santo no meio e umas rodelas de limão na barriga e em uma assadeira ponha uma camada de sal grosso, o peixe sobre ela, cubra com muito, um absurdo de sal grosso e asse em forno à 200ºC por 50 mins. ou espete com um palito, se estiver macia está pronto - quebre a casca de sal em volta em puxe para cima para descobrir que seu peixe terá sua pele toda retirada pelo sal deixando o interior carnudo exposto para você cair de cara.... sem erro.
Liberado até por Deus, ora...
Cebiche pode ser feita de lagosta, camarões, e o que mais sua imaginação quiser, apenas polvo eu recomendo que cozinhe antes (em uma panela funda, água fervendo com cenoura, aipo, cebolas, ban-chá (chá japonês amarrado em um pano), nabo e depois corte em tirinhas e tempere do jeito que eu falei o cebiche...
Adoro polvos no mar... mas se caíram na minha rede, eu traço.

Frutos do mar são uma paixão. God, tenho que colocar mais frutos do mar aqui...

terça-feira, março 23, 2010

Deprê

Hoje eu tô deprêzinho... mais tarde eu tento postar alguma coisa útil, pois hoje pasalix é pouco pra mim...
Ser um cozinheiro (e dos bons) requer talvez mais do que eu tenha à disposição hoje em dia, mas não vou deixar de gostar de gastronomia.

sexta-feira, março 19, 2010

Bouef aux poivre


Bouef aux Poivre - O nome já parece chique, cheira a chique e é chique.

Alguns usam filet mignon, eu particularmente prefiro bifes de Contra (mas tem que ser O Contra) mas a escolha é sua afinal.
Peça ao seu açougueiro bifes grossos, de 2,50 cms perfeitos, elimine um pouco da gordura deixando uma camada que não agrida suas coronárias (alguns chefs adoram gordura, esse não é o meu caso quando passo uma receita) e depois faça um Au jus de carne, peça ossos de perna de boi (ou vitelo) cortados e asse-as no forno por 40 minutos a 180ºC at[é que fiquem douradas,pegue uma panela de fundo grosso e salteie cenouras em cubos, cebola cortada em duas metades, aipo, e alho porró, após seus vegetais adquirirem coloração viva, despeje uma ou duas (depende da quantidade) garrafas de vinho tinto e um bouquet garni (o mesmo do pato), adicione os ossos ou trapaceie com um ou dois cubos de caldo de carne se você realmente não suportar ossos mas deixe esta mistura ferver em fogo baixíssimo até reduzir em dois terços ou a mistura cobrir as costas de uma colher (se perceber que não vai rolar, trapaceie de novo misturando um pouco de maizena em água fria e adicionando devagar sem parar de mexer) até que se forme um caldo espesso e bonito, amadeirado.
Agora, moa grãos de pimenta do reino, soque-os sem fazerem que virem pó, eu os coloco em uma frigideira e sento porrada com uma panela de ferro pesada por cima, mas crie seu método ! Seus vizinhos irão pensar coisas estranhas pelo barulho mas quando sentirem o cheiro... ...vão miar na sua porta ou comer pão com o cheiro.
Enfim, pegue sua pimenta e adicione seus bifes pré-lambuzados de um pouco de azeite e sal e pressione cada lado até que a pimenta faça crostas... ..parece ultra-forte, mas o resultado compensa - depois frite em uma frigideira com um fio de óleo fumegante por dois minutos cada lado e transfira para uma frigideira ou assadeira um por um, e enfie-os em forno pré-aquecido à 200ºC seguindo o seguinte tempo, varia de forno para forno, se o seu for o forninho da Barbie, vai levar mais... Ok, 5 mins mal-passado, 7 ao ponto e 9 bem-passado, guarde qual será qual e vá retirando.
ponha seus bouefs no prato e cubra com o molho que você fez com tanto carinho e sirva com o acompanhamento de sua preferência.
Variações : pode-se usar a própria frigideira que você fritou os bifes para fazer um molho, jogue vinho tinto e caldo de carne e reduza (ou trapaceie) coe e ponha sobre os filés, o au jus pode ser misturado à cogumelos pré-salteados, pimenta verde (daí, esqueça fazer o poivre, apenas frite seus bifes e ponha o molho) ou reduzido ainda mais para virar Demi-glace, mas o importante aqui é a sua receita preferida, como não ??
Apresente decentemente, galhos de alecrim são ótimos para decorar, mas nunca, nunca recomendo bem-passado vale lembrar, aprenda a comer carne ao ponto e honre sua vaca ou boi, que se tivessem a sorte de starem na Índia jamais iriam ter que parar em seu prato.

quinta-feira, março 18, 2010

BTW...

Ana Paula, espero que agora você acompanhe o blog (sem me cobrar)... ...meus leitores não se manifestam muito, o counter é novo, parece que não é a hora de eu abrir um restaurante, publicar um livro, ou aparecer em festas... ...me contento mesmo assim, vou começar a ser mais intrínseco entre cozinha e vida medíocre que levo, quem sabe dá algum resultado. Tenho mais um projeto ambicioso mas este é segredo. No momento oportuno revelo.

Aliás, existem momentos oportunos de verdade ? Só achando grana quando não se tem alguma.

Pague o Pato.


Eles são fofos, adoráveis, nadam, andam, banham-se e... são deliciosos.

Patos são tudo que uma galinha gostaria de ser mas não é, possuem uma camada de gordura maciça que torna a sua carne (escura) ainda mais saborosa e deliciosa - eles nasceram para serem comidos, é essa a dura realidade, toda vez que você pedir um, um anjo pato vai para o céu pois cumpriu sua missão.
Enfim, tenho uma receita de pato que é à prova de erro, arrange um pato inteiro, de preferência já limpo e sem entranhas (entranhas de pato não recomendo além do fígado, que dá ótimo patê) e esfregue carinhosamente sal e pimenta sobre toda a superfície e entuche uma mistura de cebola, laranja (com casca e tudo) e maçãs vermelhas em cubos dentro e deixe de um dia para outro na geladeira para obter uma marinada perfeita. Dia seguinte, asse em forno à 200 Cº por mais ou menos 40 minutos de forma que ele não asse completamente, deixe esfriar até o ponto em que possa ser manuseado. Agora, a hora da verdade - pegue seu pato, retire o recheio e guarde a gordura do fundo da assadeira e reserve, esta gordura contém todos os sabores maravilhosos que você precisa; faça um corte com uma faca bem afiada acompanhando a coluna do pato e vire-o, separe os peitos da cartilagem que está bem no meio cuidadosamente e acompanhando a carcaça até que ele se solte inteiro inclusive com a coxinha da asa (que você retirou, corte a asa depois da coxinha antes de assar) e faça um corte acompanhando a sobrecoxa nas costas do pato, com leve moderação de um serial killer ultra-intruído, solte a sobrecoxa bem na junção do osso à carcaça sempre preservando a pele, essencial, procure tutoriais com fotos na net se preciso. Pegue os peitos e sobrecoxas e reserve again, cozinhe um caldo com a carcaça adicionando água até cobrir, cenoura em cubos largos, Aipo em pedaços grandes, cebola cortada ao meio com cravos espetados,alho poró, faça um bouquet garni (tomilho, salsa, folhas de louro e grãos de pimenta enrolados em folhas de alho-poró, ou amarre-os em um pedaço de tecido limpo) e ferva tudo até ficar bem aromático, disponha seus pedaços de pato com a pele para cima em uma assadeira, despeje o caldo até a metade (deixando a pele exposta) e ponha cubos de manteiga em cima de cada pedaço de pato, cubra com alumínio e mais 50 mins. de forno à 180/200ºC. antes de servir tire o papel e deixe a pele dourar um pouco e lá se foi...
Use o restante (se sobrou) do caldo para um risotto (pode fazer de laranja, corte a casca da laranja sem a pele branca, cuidadosamente, faça em tirinhas, faça o risotto como eu ensinei e antes do final ponha as cascas, mexa bem, e antes de servir adicione o brie em cubos mexendo bem - se empapar muito, adicione mais um pouco de caldo. A gordura você pode usar para saltear batatas para servir junto.
Certa vez, vi duas crianças chorarem à mesa por descobrir que a skippy salad que estavam comendo era de carne de canguruzinhos e convenhamos, ninguém quer ser amigo de sua comida então se seus filhos vêem patos em parques ou etc, idolatram algum pato de desenho, melhor dizer que é franguinho, aparentemente frangos não têm o devido respeito como bichos de estimação (e são feios quando vivos...).
Tive a experiência de saber (durante a refeição) que Willy, o pintinho que ganhei no parquinho estava meses depois à nossa mesa e não como convidado, fiquei um tempinho sem comer frango...

quarta-feira, março 17, 2010

Como cozinhar uma droga de um ovo.


Parece fácil, simples, sem mistérios, mas cozinhar um ovo pode ser tão difícil quanto adivinhar quem veio primeiro - o ovo ou a galinha (que também cozinharemos mais tarde).

Um simples ovo pode ter várias configurações, omelete, cozido, Molé, poché, mexido, frito com gema dura/mole, etc... Hervé This descreve esta oitava maravilha do mundo em quase todos seus capítulos de seu livro, Gastronomia Molecular e mostra que uma droga de um ovo pode destruir seus sonhos culinários em um estalar de ovos, e falando no frigir dos ovos, vamos aos métodos de se cozinhar um ovo.
Ovo mole, de rachar com a colherinha, e comer pondo salzinho naquela base de porcelana elegantíssima que você ganhou de casamento mas nunca usou requer uma panela de água e seu precioso ovo, ponha o ovo na água fria e deixe até ferver e quando isso acontecer, desligue e deixe-o lá por sete/oito minutos e voilá, um perfeito ovo mole. Omelete, use frigideira anti-aderente (aliás, pra tudo com ovos você deveria usar uma, se não tem COMPRE-A, agora, corra e compre - bata seus ovos com sal, pimenta e o que você quiser adicionar à eles e jogue em sua frigideira pré-aquecida mas não fumaceando, apenas quente o suficiente para firmar a camada embaixo e tente não encher muito o nível de ovos, assim que a superfície começar a firmar, adicione seu queijo/cogumelos, etc... em uma faixa central e transversal, dobre as abas laterais e só aí vire, deixe uns segundos e deite esta maravilha em cima de um prato direto da frigideira e com cuidado - não queremos seus cabelos em chamas por uma simples omelete...
Mexidos, mesma coisa da omelete ao misturar (exceto que os aditivos entram junto), mexa com uma colher de pau ou anti-aderente (você não quer estragar a frigideira nova) até desmanchar, segredinho bom, adicione um pouco de creme de leite fresco (um fio) à mistura antes de fritar e mexa até firmar na consistência de um pouco mais de gel, ovos mexidos não são secos, são molhados vale lembrar. Fritos, frigideira quente, quebre o ovo cuidadosamente por cima de preferência manteiga quente e não mexa até firmar, espere até a consistência da gema desejada (observe pela cor) e deslize-o sob um prato. Até aqui beleza ? sim, claro, qualquer um pode cozinhar um ovo, mas e um ovo pochê, que tal ?? Ponha água em uma panela média, mais larga que funda (uns 15 cms de água para que você encontre seu ovo) e adicione uns 30 ml de vinagre branco na água. Quando ferver, quebre o ovo delicadamente sob a superfície da água e observe enquanto ele mantém sua integridade (jamais mexa a água causando um tsunami pra este ovo) e quando ele aparentar firme e uma membrana branca cobrir a gema, retire delicadamente com uma escumadeira e coloque sobre uma torrada de preferência, vai bem com molho hollandaise : manteiga clarificada no fogo baixo até dividir o leite da gordura, bata ela com um batedor de arame (fuê, como chamado nas cozinhas) adicionando aos poucos a manteiga (um fio correndo de uma jarra) sobre uma redução de vinho branco e gemas batendo loucamente até que vire uma emulsão, acerte o sal e pimenta e você tem um clássico do café da manhã. Reduzir o vinho branco é simplesmente ferver até que ele diminua um terço ou metade do volume de água, e começar a emulsão com ele morno, para não cozinhar as gemas, então para fazer adicione :
25 ML de redução de Vinagre + quatro gemas de ovos + duas barras e meis de manteiga clarificada + Sal e pimenta.
Vai precisar de um bowl de metal médio, um batedor de arame, uma panela com boca que caiba o bowl apoiado em cima.
Misture as gemas com a redução (acidificar, chama-se) e bata até ficarem de cor clara, ponha o bowl em cima da panela com água quente e adicione a mateiga em um fio corrente enquanto bate loucamente até emulsionat toda, obtendo um creme aveludado (não se queime e venha me processar depois !!). Ponha sua sexy mistura sobre seus ovos e tenha uma manhã gloriosa.

Na próxima, simples maneira de fazer pato e porque você não deveria contar às crianças que elas estão prestes a comer o personagem Disney preferido delas.

domingo, março 14, 2010

Arroz grudento e duro ? è comigo mesmo - Risotto para as massas !!!


Tudo em nome da preguiça.
Bem, hoje tudo foi de acordo - estou mais seguro e cozinhando no meu velho modus operandi, com direito a (leves) chiliques e não ferrando o maldito risoto, pergunto sem medo o que não sei e aquela sensação de "vou foder este pedido" está passando. O restaurante está começando a bombar mas tem um ritmo próprio ao que parece, não tem os atropelos e descargas emocionais dos outros em que trabalhei aqui no Brasil, a equipe é legal e as coisas estão começando a se encaixar, graças à determinação e paciência do chef.
Hoje, falemos de risoto, arroz arbóreo, que vira grude, vocês devem conhecer ou ter ouvido falar pelamordedeus, então, pré-cozinhe o seu risoto e banque o chef em casa sem ter que fazer ninguém esperar horas pelo seu risoto personalizado, já pensou ? Você vai cozinhar tanto risoto que vai querer ficar um ano sem olhar para o negócio...
Primeiro, pré-cozimento, puxe cebola picada à gosto em uma panela com azeite e adicione vinho branco (uma garrafa para cada kilo) e deixe em fogo médio mexendo loucamente até o vinho evaporar, tire o grude da panela e espalhe em uma assadeira para esfriar. Faça vários potinhos, com cebola picada, alho, manteiga em cubos, parmesão ralado, salsinha picada, ciboulete, presunto de parma, aspargos, e o que mais sua imaginação doentia quiser. Faça um caldo de galinha ou legumes (ok, pode ser de cubinho) e deixe reservado perto do fogão assim como todos os seus potinhos com mirabolantes ingredientes, pergunte aos seus convidados (um por um seu idiota, você não está em um restaurante) o que cada um quer em seu risoto, use porções de arroz de 180 gr. cada, puxe a cebola e o alho picados de seus potinhos, adicione o arroz mexendo, e vá adicionando caldo devagar,os ingredientes entram por ordem de tempo de cozimento, um pupunha em cubos entra antes de abobrinha em cubos que deverá entrar apenas antes de finalizar e o arroz deve estar al dente - quando achar que dá pra servir (sempre mexendo insanamente) jogue uns cobos de manteiga e um punhado de parmesão e mexa até incorporar acertando sal e pimenta senão vira arroz doce !! e bang !! Risoto express.
Detalhes como um punhado de salsinha ou cebolete ou coisas que tendem a morrer clorofila no cozimento entram no final, vale misturar purês para adicionar cor e sabor. Nem parece que você nunca fez mais que bife, mas sim, requer um pouco de habilidade para executar.
Sua festa vai ser um arraso, todos vão estar felizes, você lambuzado(a) de risoto e nem podendo sentir o cheiro do danado e ainda por cima vai ter que lavar panelas e pratos extremamente grudentos - risotos são feitos em, panelas médias de fundo grosso, não em frigideiras - se não rachar o crânio da vítima, essa panela não é boa. Evite mesmo, fazer em panelas de alumínio, se você chegou até aqui para ver este post, já está pronto para ter panelas decentes (gaste uma graninha !!) elas são lindas e duram uma eternidade.
Penso hoje, porque as pessoas gastam tanto dinheiro com celulares, roupas, carros, e muitas coisas que tem que arrastar por aí e reclamam de pagar 35 reais por um prato de comida decentemente executado e com centenas de anos em tradição ? Não precisa ser todos os dias (até porque, nem eu tenho coragem e grana pra isso) mas de vez em quando comer bem é quase que conhecer uma cultura diferente, um lugar e seus aromas, agricultura, hábitos e mais...

sexta-feira, março 12, 2010

OK, eu me rendo.

Prometo tentar dar mais detalhes às receitas, tipo quantidades e tal, então jogue mais azeite antes de colocar os legumes. Vejo falhas e estou tentando... Risoto com o camarão também vai bem, mas tenho que ensinar risoto... Deus, no que fui me meter ??

Como é difícil fazer uma lista...

O que aprender primeiro ? Eu estou só na confeitaria ultimamente que é o lugar que menos desbravei até hoje...
Bem, camarçoes todos gostam, mas apesar de eu saber esta anteriormente, o Scampi é sempre uma opção - pegue camarões sexy demais para serem seus, enrole-os em presunto de parma beeeemm fininho, frite no azeite até ficarem dourados e bem bonitos... ...após fritá-los, retire e reserve e brevemente adicione legumes à mesma frigideira (se forem mini-legumes, melhor, abobrinha, cenoura mini,rabanete mini, o céu é o limite) e após dar alguma chacoalhadas, pode jogar um pouco de caldo de galinha e emulsionar com cubos de manteiga gelada, até ficarem de cor viva,. tempere com sal e pimenta e sirva, se for sobre purê de mandioquinha melhor, mas pense em um acompanhamento à altura pois estes camarões deram a vida para você e merecem serem honrados a qualquer custo...
Simples, nem parece que foi você quem cozinhou, e convenhamos, comer camarão em uma quinta feira acompanhado de um chardonnay é bem mais do que a humanidade pode esperar. Aliás, se ao invés do caldo você deglacear com um vinho branco, também é a glória,se tiver umas ciboulettes picadas pequenas para dar aquele toque, eu garanto.
Macarrons, eu tenho que pesquisar pois parece que todo confeiteiro tem uma receita pessoal, não deixando opção pra meres cozinheiros como eu escolherem pois parece que sou muito burro ou desinformado para indicar uma agora... eu tenho que fazer macarrons de qualquer maneira. Ah!! também aprendi a fazer uma geléia de laranja que é de comer rezando, mas vou salvar para um dia preguiçoso ( além do que, pode ser a prima receita para se fazer lemoncello, que eu VOU fazer de qualquer jeito)...

Hoje, vi que a vida é possível em qualquer maneira, basta que se veja de qual ponto de vista e de qual maneira pode-se aproveitar o melhor... Complicado pracas, mas enfim, temos que remediar tudo. E em muitas coisas, vive-se de remediar.

quarta-feira, março 10, 2010

Às voltas...

As voltas com trabalho, vida, amigos...
No trabalho, tudo vai indo bem, apesar de eu estar um pouco pateta e medroso para não errar eu acabo só fazendo merda mas tudo bem, estamos experimentando e eu hoje passei a ter mais conhecimento do meu conhecimento, eu sei que as vezes estou fazendo errado mas mesmo assim faço a burrada mesmo assim por nervosismo, lembro-me que anos atrás eu tinha gelo nas veias para trabalhar (e nervos de aço) mas agora parece que sou uma gelatina aspic disforme, basta me chacoalhar e eu desmancho, que será que aconteceu ? Fico todo sensível e não receptivo à críticas mesmo que mereça, talvez seja expectativas muito altas, talvez eu simplesmente parei de acreditar em mim...
...mas preciso mudar, ficar quieto, fechar a boca e trabalhar, muito duro e muito rápido - todo cozinheiro tem que ser humilde, paciente e trabalhador além de um pouco louco e arrogante, diz Alain Ducasse, o maior chef da atualidade na minha opinião. Ele está certo.
Meu projetyo será aprender uma técnica ou receita todos os dias durante um ano, mesmo que não teste (a grana não dá pra testar tuuudo) mas saber uma coisa nova da gastronomia diariamente e contar no blog. Não sei se consigo, mas o fato de tentar já vale o sacrifício.
Hoje, aprendi a fazer abacaxi Confit, faz-se um caramelo com açúcar, deglaceia com água e junte as cascas de limão e laranja por dez minutos, acrescente o abacaxi sem o miolo e cortado em rodelas por cinco minutos, esfrie, sirva com uma bola de sorvete passada no Coco ralado e decore com o xarope restante... ...simples e com um visual lindo, até um chipanzé dopado pode fazer. Dia 1 e contando... vou começar a fuçar meus livros e meu plano ambicioso inclui o meu Le Cordon Bleu at Home, recipes e tecniques. Será que eu dou conta ?
Aliás, de abacaxi todo mundo entende, diga-se Romário multado pelo bafômetro. Esse cara não consegue ficar longe de encrenca, parece.

terça-feira, março 09, 2010

Projeto particular

Estou pensando em me comprometer com um novo projeto particular, agora tenho que trabalhar mas mais tarde talvez eu fale sobre isso... até porque não estou certo que consigo cumprir metas particulares agora... hmmm... a academia vai aos trancos e barrancos mas vai, assim que puder programar melhor meus dias de folga e etc. vou tentar levar, perdi alguns kilos já... Estou tentando trocar o café por chá e o consumo de alcool despencou. Idade chegando ? Tomara que não.
 
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