Lembranças sangrentas.

Hoje, estou um misto de nostálgico/triste/aliviado.



Há quase quatro meses definitivamente longe das cozinhas profissinionais.

Este fim-de-semana me lembrou disso com todas as letras, pontos, marcadores e dificuldades que a profissão te impõe (ou cobra de você) - minha tarefa este fim de semana era a mais simples possível : cozinhar spaguetti para 12 pessoas, spaguetti levemente picante ao Vôngole com kilos de alho e salsinha aos litros de azeite extra-virgem. Um chipanzé bêbado pode realizar a tarefa, se bem treinado.



Minha noitada de Sexta não foi diferente das muitas que tive ao longo da carreira, cheguei em casa às seis da manhã e sem dormir, fui direto ao batente (que ficava a 200 kms de estrada, vá lá), meu senso de responsabilidade continua o mesmo, em cinco minutos estava no portão com minhas facas, uniforme impecável, etc... ...mas o resto mudou muito ao longo dos anos.



Minhas ressacas, agora, são muito mais intensas e incapacitantes que há dez anos atrás, o que significa que estava saindo com a largada queimada e que o dia seria difícil. O fato de chegarmos ao local antes dos primeiros pios evocarem dos galinheiros mais um atraso de três horas e meia para servimos a comida também não ajudaram. O fogão da cozinha que iria usar estar sem gás também não ajudou pois carregar um botijão de mais de 200kgs em duas pessoas por uma distância de 30 metros até o carro é uma tarefa que também não desempenho com a mesma desenvoltura de sete anos atrás pelo menos.

Suando aos cântaros, pus a água para ferver pouco antes da hora combinada para servir.



O spaguetti cozido à perfeição, vamos fazer a tal da pasta, a cozinha agora começava a esquentar, meu estômago dando voltas e voltas em órbita de nada (completamente vazio a não ser pelo álcool residual da noite anterior), as cozinheiras me mandaram menos da metade do vinho branco que eu precisava e eu tinha um terço do alho que pretendia usar, o local em que estava não era usado há seis meses e não havia um único ingrediente a vista - estava fazendo o melhor que podia para não deixar a pasta ruim, aceitável e suave era um bom patamar (enfim, não foder a receita) e na hora de adicionar a pimenta malagueta, calculei três mini-malaguetinhas para 2kgs de macarrão, não iriam matar ninguém. Sem calcular que : a capsicina da pimenta se dissolve em óleo (no caso o litro de azeite no qual refoguei), o quase um kilo de vôngole fica levemente apimentado/elétrico quando cozido - somados, iriam provocar uma hecatombe mexicana, tive que servir quase com um aviso de biohazard. Curiosamente, recebi elogios de uma platéia afecionada por pimenta ou, muito educada para me mandar passar a pasta em minhas hemorróidas, o que considero um castigo apropriado para um cozinheiro que fode um prato simples como aquele. Meu principal objetivo durante todo o dia, na verdade, era não vomitar na panela enquanto servia kilos de frutos do mar fumegantes aos convidados. Tive a impressão de que não seria de bom tom.



Lembro da época do Tatler, eu era o cozinheiro mais ágil, mais empolgado e mais confiável que o (pouco) dinheiro poderia pagar - no Cassino eu era o chef em ascenção de que todos ouviam falar, eu estava no fundo e no topo do mundo ao mesmo tempo.

Morava em um apartamento decente em Auckland CBD, conseguia pagar minhas contas e minha bebida (e bebia, muito) mas estava constantemente irado, ver os carros dos clientes me deixava irado, olhar as roupas e relógios deles me deixavam irado, passar todos os dias na frente da Breitiling de Auckland me deixava puto. Na verdade, o que me deixava puto não era querer um relógio daqueles, nunca quis e duvido muito que queira ainda comprar um, mas o fato de existirem pessoas que usam um carro no pulso enquanto eu não tinha um(e nem teria, ao que tudo indicava). Os trinta anos vão chegando, e com eles a resolução de que se portar como um imbecil de 23 não era mais o indicado para progredir na vida - e você começa a ver a vida com mais responsabilidade, medo e baixas expectativas fora o fato de seus joelhos não estarem mais tão rápidos e responsivos à 14 horas de pé em frente à fornos em 300°C , a realidade é que se eu disser que sinto falta disso, eu estou mentindo. Amo cozinhar, amo tratar meus ingredientes com respeito e carinho, amo odiar vegetarianos, mas dizer que eu gostaria de enfrentar 14 horas por dias de stress, calor sufocante e momentos de desespero que tendem a durar cada vez mais dentro de uma cozinha abarrotada em meio à comandas intermináveis, mâitres D' histéricos e head Chefs sádicos... ...acho que não, obrigado.



Lembro das pessoas com quem trabalhei - Mark Beeby provavelmente será (e é) o Head Chef mais lembrado por mim, pelas insanidades e crimes cometidos com e pela comida, pela personalidade transloucada com que tratava os restaurantes e cozinheiros e por ter sido um mestre em custos abaixo dos 20% sem sacrificar tanto a comida (que não era nem de longe Fine Dining, mas uma refeição honesta se o Tatler cobrasse uns 30% a menos no menu). Esse é o homem que explodiu uma batata assada na minha cara, explodiu duas recargas de sifão em uma frigideira logo atrás de nós no passe só pela diversão, distribua tapas e apertões na bundas em xadrez da equipe e acabou como um grande amigo (ainda que odiado pelo resto da equipe).



Steven não-lembro-o-sobrenome me ensinou muito, porém não sobre cozinha (eu era melhor que ele) mas sobre a vida dura e competitiva que uma cozinha poderia ter, dedurando, sabotando, provocando e fazendo de minha vida um total e completo inferno - me fez perceber também, o valor de ser honesto e leal até com quem te ferra. Acabou despedido por ser desleal à mim (e por quase fazer o chef perder seu assistente, no caso, eu) mas morreu através da própria boca, não pela minha, tentando fazer com que fosse despedido e meu visto de trabalho revogado. Acabou como head chef de uma pizzaria (fiquei surpreso) e depois foi dar umas bandas pela Austrália e nunca mais ouvi falar dele, tomamos algumas cervejas juntos depois que ele foi mandado embora, ele confessou todas as merdas em que me metia mas disse que sinceramente respeitava meu trabalho e que me via como uma ameaça ao cargo de Sous-chef. Nenhum dos dois conseguiu o cargo, apesar de eu ter conseguido mais privilégios que o próprio cargo oferecia por ser a cadelinha preferida do chef. Não que tenha orgulho disso, mas ganhei muitas folgas de fim de semana.



Craig Saunders e Fran Nolan, respectivamente, me ensinaram o valor da lealdade mas na mão contrária, olhavam por mim, me ensinavam tudo de tudo : manejo de faca, técnicas, pontos de cozimento, receitas pessoais, como trazer de volta à vida receitas assassinadas pela falta de experiência, tudo. Craig me ensinou a NUNCA, ou ao menos no mínimo possível, entrar em pânico e que um cozinheiro pode e deve se orgulhar de ser inteligente.

Fran, na verdade, foi um dos primeiros a me ensinar o que é uma paixão, sincera e incomprometida pela comida e pelo que ela poderia proporcionar, pelo estilo de vida dos chefs, a ter a habilidade de transformar ingredientes ordinários em pratos extraordinários e por nunca desvalorizar nenhum ingrediente - uma cenoura ou foie gras, ambos tinham seu valor e deveriam ser o máximo que poderiam ser (não que ele ficasse igualmente empolgado ao ter que utilizá-los em cada caso). Ele foi o único a me dizer "é bom ter você de volta" quando voltei de dois meses de férias no Brasil, reconfortante.



Fabricio, argentino, me ensinou muito, muito... ...nem sei por onde começar, talvez a não levar tudo tão a sério, como cozinhar pode e deve ser uma equação, uma ciência, e não apenas arte como alguns dizem, e me ensinou principalmente a ter orgulho de usar meu uniforme, andar de cabeça erguida e nunca, nunca levar mais desaforo para casa do que alguém em minha posição deveria. Me ensinou, na verdade a ser um pirata da cozinha, arruaceiro, indestrutível, mas uma máquina na hora de trabalhar - ser organizado, limpo e nunca esquecer detalhes. Ele me ensinou a me livrar de uma relação indesejada no trabalho de uma maneira fácil e rápida - um simples boquete no banheiro feminino e a gerente nunca mais iria poder se dar ao trabalho de uma vingança, caso eu não correspondesse às expectativas amorosas dela. Quanta sabedoria.



Mike Novak, o lavador de pratos da República TCheca, constantemente chapado ou bêbado (ou ambos) me ensinou algumas coisas - nenhuma delas propositadamente, Deus o poupe de fazer alguma coisa didática mas principalmente a nunca copiar ou tolerar alguém que fuma um baseado cinco minutos antes do serviço do jantar, a ser o traste mais amado pela cozinha pela consistência de caráter e pela obtenção/apropriação não-autorizada de ingredientes em momentos de necessidade e considerar a equipe a ponto de aparecer para trabalhar no dia da morte de seu pai, ou continuar a imergir a mão em uma pia de água morna/quente durante horas a fio após mergulhar mais de 50% da mão na fritadeira à 250°C - após isso, qual membro da equipe iria atrever-se a não aparecer por causa de uma gripe ?



John Jones me ensinou muito do que não se deve fazer ao abrir um negócio, à dividir melhor as relações dentro do trabalho e tudo mais que pode em uma didática reversa - fazendo tudo isso errado.

Se o seu funcionário é seu amigo, a não ser que ele não queira receber dinheiro de você (acredite, eu constantemente não quero e não cobro o favor depois, nem conto com isso) pague-o, nem um centavo a mais ou a menos, mas pague. Gosto muito dele, um cara muito amigo e afetuoso, tanto que ameaçar vender o carro dele para receber meu dinheiro relativo às ferias e horas extras de sete meses de trabalho ininterruptos (sim, sem dias de folga), não afetou nossa amizade. Hoje, o Café que ele abriu, é um sucesso em Queenstown (PJ's Café) e lucra profusamente com Cafés da Manhã e Fish and Chips para os backpackers da região, as vezes eu ligo para ele para saber das novas. A esposa dele me odeia, como se eu pudesse me culpar por um/qualquer irlandês beber demais.



Meus quatro subordinados na Skycity, me ensinaram a liderar sendo regular e constantemente quatro idiotas irresponsáveis que jogaram futuros brilhantes na lata de lixo abandonando a escola por um estágio de dois anos pelo Cassino, sendo relapsos e infantis no trabalho e por, inocentemente, sempre serem surpreendidos por mim nas piores horas possíveis. Igor e Sean (a.k.a. Mary Kate e Ashley), Vanessa e Jake (o adorável vagabundo) eram minha responsabilidade de certa forma, quatro crianças que curiosamente, como cães vira-latas, mesmo após serem cobertos por pontapés, sempre vinham abanando as caudas quando me viam. Gostaria de saber se eles se tornaram grandes Chefs, cozinheiros ou seja lá o que resolveram fazer da vida.



Um grande Chef brasileiro, me ensinou que ações valem mais do que palavras e decência se mede geralmente pelas primeiras - mostrou-me isso explorando jovens chefs, pagando tão mal que os únicos que podem trabalhar para ele, são os que justamente não precisam trabalhar; negando a oportunidade a quem realmente poderia beneficiar-se desse privilégio. Não que a equipe mais experiente dele tenha a mesma sorte, são muito bem-pagos e amam seu chef, nada disso, aliás admiro muito o trabalho dele. Mas não tolero a forma de excluir jovens talentosos, cheios de gás e esperanças por não poderem se manter em uma cidade como São Paulo por "brincar de trabalhar". Eu passei por isso, e logo em seguida, no próximo emprego, estava ganhando o triplo do que ele pagava. Valeu a pena para conhecer quem é quem na indústria, mas não sei se faria de novo pelas mesmas condições.



Pascal Valero me ensinou que um Chef pode fazer dinheiro sem vender a sua alma, que pode-se vender comida boa a preços razoáveis e que principalmente, um Chef pode ter uma aposentadoria decente sem ter que morrer acorrentado pelo pé nos fogões, sem desaparecer de sua cozinha. O homem é um gênio, em muitos sentidos, por não complicar a vida de sua equipe, por se fazer respeitar e se dar a esse respeito e mostrar que não basta saber cozinhar apenas - um Chef tem que administrar TODOS os aspectos de um grande restaurante, saber o que está nas geladeiras sem abrir as portas, gerenciar 50 cozinheiros ou mais, saber quais precisam ser agradados na hora certa e quais merecem uma gelada na hora certa. Trabalharia para ele até em uma barraquinha de praia fosse preciso, ele sabe que aprender com ele é uma coisa preciosa e não faz segredo disso, aliás, ele dificilmente irá enrolar você, doa a quem doer.



Aprendi demais com um jovem chef, tinha uma admiração quase lunática pelo trabalho dele - porém vi a ambição culinária transformá-lo em um maníaco, custos estratosféricos margeando o trabalho, a pressão sobre ele se transferindo para a equipe, o sonho da cozinha perfeita dando lugar à um crescente pesadelo que consumiu nossos sonhos de utopia, vi as próprias expectativas dele serem devoradas pelo monstro que se instaurou naquele lugar, me senti ressentido por receber a frustração dele em doses cavalares e por não corresponder às expectativas dele me fazendo sentir impotente e inútil - na verdade eu queria ter feito mais por ele do que desejava para mim. Acabei pedindo demissão imediata, coisa que nunca havia feito na vida, mas na hora, no momento, tudo parecia muito... ..dolorido. E ainda é.

Mas o talento e a vontade férrea estão lá, e tenho certeza que vou ouvir o nome dele muito ainda, torço por isso e não acho que ele mereça menos que isso.



Com meu atual acólito e parceiro no crime, aprendi a ter responsabilidade pelo negócio e pelo emprego de outras pessoas até - poucas pessoas depositaram (depositam) tanta confiança em mim quanto ele, e por isso ele terá minha lealdade... ...mas na verdade, ambos gostamos de cozinha, hoje em dia, contanto que não precisemos estar lá o tempo todo. Ambos estamos afastados da cozinha, ambos estamos com saudades da loucura, da pressão, da equipe.



Mas o que realmente me dá saudades, é sentar em um bar após a batalha diária, pedir uma cerveja com seus colegas e beber sem culpa, com o sentimento do dever cumprido - essa sensação, não é negociável - voc~e sabe quando você merece, quando nada saiu errado, quando todos estão felizes (e cansados), quando todos irão para casa com um leve sorriso no rosto. Na verdade, quando escrevia no blog antigamente, cheguei a atacar pessoas que não mereciam a minha raiva não-direcionada, as pessoas me acham mais comportado em geral, mas ainda odeio um monte de coisas, até porque, eu estava genuinamente PUTO, com a vida, com a falta de melhores perspectivas, com a perspectiva certa de que as coisas estavam ruins e tendiam ficar piores. Sabotei muitos empregos promissores pela negra percepção de anos e anos a fio trabalhando assim, para me tornar um homém de meia idade decrépito, melancólico e com nenhuma chance de aceder na indústria pelas péssimas condições que estes anos de trabalho me deixariam. Minha mente já não lembra de tudo em detalhes mínimos, não responde mais à velocidade dos pedidos e eu sou muito mais tenso e bravo dentro da cozinha do que jamais fui - a paciência se esgota, e para quem já tinha pouca, não é nada bom.



Mas, eu continuo. Amando muito tudo isso, contanto que tudo isso não venha em uma caixa de papelão (e com gosto de papelão). Quem sabe eu ainda não volte à cozinhar

Ok, você venceu. Macarrons !!

Descobri hoje que o meu sagrado Le Cordon Bleu Book não tem Macaroons - fiquei sentido e maio que quis jogar o livro pela janela, como assim não tem Macaroons...
Mas o meu Food The Definitive Guide veio ao meu socorro mais uma vez, e me mostrou a verdade e me salvou da ignorância pura. Esta receita é de macaroons tradicionais, para aqueles chiques de aparência perfeita e lisa, esqueça, procure um Patissiere mais próximo de seu lar e faça amizade com ele, cubra-o de presentes e mimos, champagne e quando ele menos perceber, estará fazendo macaroons no Bar Mitzva de seu sobrinho.
O que você pode fazer é :
Forrar uma assadeira com papel arroz, tipo papel-manteiga mas comestível, misturar 110 gr. de amêndoas em pó (disponível em casas como a Barra Doce em SP), 170 gr. de açúcar e uma colher de sopa de farinha de trigo. Adicione duas claras de ovo sem batê-las, duas/três gotas de essência de amêndoas e meia colher de chá de essência de baunilha (seria ótimo ter favas de baunilha à mão, mas são estúpidamente caras) e bata tudo muito bem - com uma colher ponha a mistura em gotas grandes deixando assentar e deixando espaço para crescerem e asse por 20 minutos à 180ºC, deixe esfriar completamente e retire da fôrma. O papel arroz é o toque do livro que diz que vai grudar nos macaroons, mas se você tiver papel manteiga não custa tentar, legal seria um Silplat, um tapetinho de borracha que você forra a assadeira e não deixa nadinha grudar (mas para variar, custa uma bica)...
Aproveite esse pedacinho da França com um bom café ou chá, para presentear em uma caixa legal também é bacana e não custa Tããão caro quanto aquela garrafa de vinho que sua amiga adora, o que vale é a sua intenção e esforço para fazer um presente tão pessoal como esse, e salvar-se de comprar um Chateauneuf du Pape que iria arrasar com seus planos de um home theather.
P´roxima parada - Provence e porque não deveríamos estar tão longe de lá...

Todos amam ceviche.

Cebiche, essa maravilha moderna.
Se você não gosta de peixe crú, por favor passe para outro site, mas se você gosta e está cansado de sashimi, veio ao lugar certo.
Cebiche é a entrada perfeita, é leve e saboroso e até rende pracas quando vai se abrir o apetite de convivas inesperados, se eles não gostarem tanto melhor pois você pode comer mais enquanto sorve um vinho verde sem culpa nenhuma - descole um pescado branco e corte em tirinhas fininhas (adoro fazer com robalo) e tempere com uma mistura de limão siciliano, sal, azeite extra virgem e se puder uma pimentinha curtida em óleo e uma ceboulete por cima para decorar, a glória total, se puder usar hortelã, coentro (para quem gosta) picado misturado ao azeite, esta é a glória dops deuses, para que lembrar que pão existe quando Deus nos deu peixes ?
Ceviche ou Cebiche é um prato peruano que está viajando pelo mundo e se você realmente quiser impressionar, sirva-o.
O importante é que o limão ou outro cítrico cozinhe-o para você, arrange as fatias pelo prato em uma flor bonita, ponha uma salada ou salmão em cubos pequenos no meio (como eu amo fazer) e belisque com pão (vá lá) catando umas folhas para um sabor perfeito...
Não gosta de peixe crú ? Ok, arrange um pargo de 1,5 a 2kgs. limpo com escamas, ponha capim-santo no meio e umas rodelas de limão na barriga e em uma assadeira ponha uma camada de sal grosso, o peixe sobre ela, cubra com muito, um absurdo de sal grosso e asse em forno à 200ºC por 50 mins. ou espete com um palito, se estiver macia está pronto - quebre a casca de sal em volta em puxe para cima para descobrir que seu peixe terá sua pele toda retirada pelo sal deixando o interior carnudo exposto para você cair de cara.... sem erro.
Liberado até por Deus, ora...
Cebiche pode ser feita de lagosta, camarões, e o que mais sua imaginação quiser, apenas polvo eu recomendo que cozinhe antes (em uma panela funda, água fervendo com cenoura, aipo, cebolas, ban-chá (chá japonês amarrado em um pano), nabo e depois corte em tirinhas e tempere do jeito que eu falei o cebiche...
Adoro polvos no mar... mas se caíram na minha rede, eu traço.

Frutos do mar são uma paixão. God, tenho que colocar mais frutos do mar aqui...

Deprê

Hoje eu tô deprêzinho... mais tarde eu tento postar alguma coisa útil, pois hoje pasalix é pouco pra mim...
Ser um cozinheiro (e dos bons) requer talvez mais do que eu tenha à disposição hoje em dia, mas não vou deixar de gostar de gastronomia.

Bouef aux poivre

Bouef aux Poivre - O nome já parece chique, cheira a chique e é chique.

Alguns usam filet mignon, eu particularmente prefiro bifes de Contra (mas tem que ser O Contra) mas a escolha é sua afinal.
Peça ao seu açougueiro bifes grossos, de 2,50 cms perfeitos, elimine um pouco da gordura deixando uma camada que não agrida suas coronárias (alguns chefs adoram gordura, esse não é o meu caso quando passo uma receita) e depois faça um Au jus de carne, peça ossos de perna de boi (ou vitelo) cortados e asse-as no forno por 40 minutos a 180ºC at[é que fiquem douradas,pegue uma panela de fundo grosso e salteie cenouras em cubos, cebola cortada em duas metades, aipo, e alho porró, após seus vegetais adquirirem coloração viva, despeje uma ou duas (depende da quantidade) garrafas de vinho tinto e um bouquet garni (o mesmo do pato), adicione os ossos ou trapaceie com um ou dois cubos de caldo de carne se você realmente não suportar ossos mas deixe esta mistura ferver em fogo baixíssimo até reduzir em dois terços ou a mistura cobrir as costas de uma colher (se perceber que não vai rolar, trapaceie de novo misturando um pouco de maizena em água fria e adicionando devagar sem parar de mexer) até que se forme um caldo espesso e bonito, amadeirado.
Agora, moa grãos de pimenta do reino, soque-os sem fazerem que virem pó, eu os coloco em uma frigideira e sento porrada com uma panela de ferro pesada por cima, mas crie seu método ! Seus vizinhos irão pensar coisas estranhas pelo barulho mas quando sentirem o cheiro... ...vão miar na sua porta ou comer pão com o cheiro.
Enfim, pegue sua pimenta e adicione seus bifes pré-lambuzados de um pouco de azeite e sal e pressione cada lado até que a pimenta faça crostas... ..parece ultra-forte, mas o resultado compensa - depois frite em uma frigideira com um fio de óleo fumegante por dois minutos cada lado e transfira para uma frigideira ou assadeira um por um, e enfie-os em forno pré-aquecido à 200ºC seguindo o seguinte tempo, varia de forno para forno, se o seu for o forninho da Barbie, vai levar mais... Ok, 5 mins mal-passado, 7 ao ponto e 9 bem-passado, guarde qual será qual e vá retirando.
ponha seus bouefs no prato e cubra com o molho que você fez com tanto carinho e sirva com o acompanhamento de sua preferência.
Variações : pode-se usar a própria frigideira que você fritou os bifes para fazer um molho, jogue vinho tinto e caldo de carne e reduza (ou trapaceie) coe e ponha sobre os filés, o au jus pode ser misturado à cogumelos pré-salteados, pimenta verde (daí, esqueça fazer o poivre, apenas frite seus bifes e ponha o molho) ou reduzido ainda mais para virar Demi-glace, mas o importante aqui é a sua receita preferida, como não ??
Apresente decentemente, galhos de alecrim são ótimos para decorar, mas nunca, nunca recomendo bem-passado vale lembrar, aprenda a comer carne ao ponto e honre sua vaca ou boi, que se tivessem a sorte de starem na Índia jamais iriam ter que parar em seu prato.

BTW...

Ana Paula, espero que agora você acompanhe o blog (sem me cobrar)... ...meus leitores não se manifestam muito, o counter é novo, parece que não é a hora de eu abrir um restaurante, publicar um livro, ou aparecer em festas... ...me contento mesmo assim, vou começar a ser mais intrínseco entre cozinha e vida medíocre que levo, quem sabe dá algum resultado. Tenho mais um projeto ambicioso mas este é segredo. No momento oportuno revelo.

Aliás, existem momentos oportunos de verdade ? Só achando grana quando não se tem alguma.

Pague o Pato.

Eles são fofos, adoráveis, nadam, andam, banham-se e... são deliciosos.

Patos são tudo que uma galinha gostaria de ser mas não é, possuem uma camada de gordura maciça que torna a sua carne (escura) ainda mais saborosa e deliciosa - eles nasceram para serem comidos, é essa a dura realidade, toda vez que você pedir um, um anjo pato vai para o céu pois cumpriu sua missão.
Enfim, tenho uma receita de pato que é à prova de erro, arrange um pato inteiro, de preferência já limpo e sem entranhas (entranhas de pato não recomendo além do fígado, que dá ótimo patê) e esfregue carinhosamente sal e pimenta sobre toda a superfície e entuche uma mistura de cebola, laranja (com casca e tudo) e maçãs vermelhas em cubos dentro e deixe de um dia para outro na geladeira para obter uma marinada perfeita. Dia seguinte, asse em forno à 200 Cº por mais ou menos 40 minutos de forma que ele não asse completamente, deixe esfriar até o ponto em que possa ser manuseado. Agora, a hora da verdade - pegue seu pato, retire o recheio e guarde a gordura do fundo da assadeira e reserve, esta gordura contém todos os sabores maravilhosos que você precisa; faça um corte com uma faca bem afiada acompanhando a coluna do pato e vire-o, separe os peitos da cartilagem que está bem no meio cuidadosamente e acompanhando a carcaça até que ele se solte inteiro inclusive com a coxinha da asa (que você retirou, corte a asa depois da coxinha antes de assar) e faça um corte acompanhando a sobrecoxa nas costas do pato, com leve moderação de um serial killer ultra-intruído, solte a sobrecoxa bem na junção do osso à carcaça sempre preservando a pele, essencial, procure tutoriais com fotos na net se preciso. Pegue os peitos e sobrecoxas e reserve again, cozinhe um caldo com a carcaça adicionando água até cobrir, cenoura em cubos largos, Aipo em pedaços grandes, cebola cortada ao meio com cravos espetados,alho poró, faça um bouquet garni (tomilho, salsa, folhas de louro e grãos de pimenta enrolados em folhas de alho-poró, ou amarre-os em um pedaço de tecido limpo) e ferva tudo até ficar bem aromático, disponha seus pedaços de pato com a pele para cima em uma assadeira, despeje o caldo até a metade (deixando a pele exposta) e ponha cubos de manteiga em cima de cada pedaço de pato, cubra com alumínio e mais 50 mins. de forno à 180/200ºC. antes de servir tire o papel e deixe a pele dourar um pouco e lá se foi...
Use o restante (se sobrou) do caldo para um risotto (pode fazer de laranja, corte a casca da laranja sem a pele branca, cuidadosamente, faça em tirinhas, faça o risotto como eu ensinei e antes do final ponha as cascas, mexa bem, e antes de servir adicione o brie em cubos mexendo bem - se empapar muito, adicione mais um pouco de caldo. A gordura você pode usar para saltear batatas para servir junto.
Certa vez, vi duas crianças chorarem à mesa por descobrir que a skippy salad que estavam comendo era de carne de canguruzinhos e convenhamos, ninguém quer ser amigo de sua comida então se seus filhos vêem patos em parques ou etc, idolatram algum pato de desenho, melhor dizer que é franguinho, aparentemente frangos não têm o devido respeito como bichos de estimação (e são feios quando vivos...).
Tive a experiência de saber (durante a refeição) que Willy, o pintinho que ganhei no parquinho estava meses depois à nossa mesa e não como convidado, fiquei um tempinho sem comer frango...

Como cozinhar uma droga de um ovo.

Parece fácil, simples, sem mistérios, mas cozinhar um ovo pode ser tão difícil quanto adivinhar quem veio primeiro - o ovo ou a galinha (que também cozinharemos mais tarde).

Um simples ovo pode ter várias configurações, omelete, cozido, Molé, poché, mexido, frito com gema dura/mole, etc... Hervé This descreve esta oitava maravilha do mundo em quase todos seus capítulos de seu livro, Gastronomia Molecular e mostra que uma droga de um ovo pode destruir seus sonhos culinários em um estalar de ovos, e falando no frigir dos ovos, vamos aos métodos de se cozinhar um ovo.
Ovo mole, de rachar com a colherinha, e comer pondo salzinho naquela base de porcelana elegantíssima que você ganhou de casamento mas nunca usou requer uma panela de água e seu precioso ovo, ponha o ovo na água fria e deixe até ferver e quando isso acontecer, desligue e deixe-o lá por sete/oito minutos e voilá, um perfeito ovo mole. Omelete, use frigideira anti-aderente (aliás, pra tudo com ovos você deveria usar uma, se não tem COMPRE-A, agora, corra e compre - bata seus ovos com sal, pimenta e o que você quiser adicionar à eles e jogue em sua frigideira pré-aquecida mas não fumaceando, apenas quente o suficiente para firmar a camada embaixo e tente não encher muito o nível de ovos, assim que a superfície começar a firmar, adicione seu queijo/cogumelos, etc... em uma faixa central e transversal, dobre as abas laterais e só aí vire, deixe uns segundos e deite esta maravilha em cima de um prato direto da frigideira e com cuidado - não queremos seus cabelos em chamas por uma simples omelete...
Mexidos, mesma coisa da omelete ao misturar (exceto que os aditivos entram junto), mexa com uma colher de pau ou anti-aderente (você não quer estragar a frigideira nova) até desmanchar, segredinho bom, adicione um pouco de creme de leite fresco (um fio) à mistura antes de fritar e mexa até firmar na consistência de um pouco mais de gel, ovos mexidos não são secos, são molhados vale lembrar. Fritos, frigideira quente, quebre o ovo cuidadosamente por cima de preferência manteiga quente e não mexa até firmar, espere até a consistência da gema desejada (observe pela cor) e deslize-o sob um prato. Até aqui beleza ? sim, claro, qualquer um pode cozinhar um ovo, mas e um ovo pochê, que tal ?? Ponha água em uma panela média, mais larga que funda (uns 15 cms de água para que você encontre seu ovo) e adicione uns 30 ml de vinagre branco na água. Quando ferver, quebre o ovo delicadamente sob a superfície da água e observe enquanto ele mantém sua integridade (jamais mexa a água causando um tsunami pra este ovo) e quando ele aparentar firme e uma membrana branca cobrir a gema, retire delicadamente com uma escumadeira e coloque sobre uma torrada de preferência, vai bem com molho hollandaise : manteiga clarificada no fogo baixo até dividir o leite da gordura, bata ela com um batedor de arame (fuê, como chamado nas cozinhas) adicionando aos poucos a manteiga (um fio correndo de uma jarra) sobre uma redução de vinho branco e gemas batendo loucamente até que vire uma emulsão, acerte o sal e pimenta e você tem um clássico do café da manhã. Reduzir o vinho branco é simplesmente ferver até que ele diminua um terço ou metade do volume de água, e começar a emulsão com ele morno, para não cozinhar as gemas, então para fazer adicione :
25 ML de redução de Vinagre + quatro gemas de ovos + duas barras e meis de manteiga clarificada + Sal e pimenta.
Vai precisar de um bowl de metal médio, um batedor de arame, uma panela com boca que caiba o bowl apoiado em cima.
Misture as gemas com a redução (acidificar, chama-se) e bata até ficarem de cor clara, ponha o bowl em cima da panela com água quente e adicione a mateiga em um fio corrente enquanto bate loucamente até emulsionat toda, obtendo um creme aveludado (não se queime e venha me processar depois !!). Ponha sua sexy mistura sobre seus ovos e tenha uma manhã gloriosa.

Na próxima, simples maneira de fazer pato e porque você não deveria contar às crianças que elas estão prestes a comer o personagem Disney preferido delas.